白酒是环境、气侯、粮食、工艺、曲药、微生物、工匠等综合作用下的大自然之杰作。所谓“一方水土一壶酒”,同样的原料在不同的地域所产出的酒,风格滋味都不相同,自古以来名酒均与佳泉相伴,名扬天下的同山烧全赖同山镇得天独厚的自然环境和优质原料“白腾枴糯高粱”。酿造优质白酒水、粮、气、曲、人五者缺一不可,因为酒精气神和韵味全都在里面。
竹根滤出的山泉水
水是酒之血,它直接参与酿造过程并成为酒体的基本构成。一杯成品酒当中其实有50%以上的成分是水,原料的种植、酒曲的制作、发酵等都离不开水的参与,同时微生物也是以水来构成基本生命体,水在酿酒过程中有着非常重要的意义。
同山处于龙门水脉与会稽山脉的中间地带,浦阳江从浦江发端流经同山并入钱塘江,自然冲涮形成有周高中低的盆形丘陵山地,遍布15平方公里的茂林修竹,潺潺山泉水经竹根沙石净化,水中富含多种对人体有利的矿物质和微量元素,清澈而甘甜,同山烧的口味便与这一好水密不可分。
同山镇,这里盛产一种名叫“高杆白滕枴”的黑壳糯高粱,这种高粱株高三米有余,成熟时果穗下弯,壳黑肉红,因富含花青素和单宁,酚类物质多,以此所酿的酒都具有一种似兰似射的特殊芳香,这就是同山烧能出名的原因。
江南多雨的温润气候和曲药微生物群落
气候对酿酒的影响,就像水和土壤对植物的影响一样,白酒酿造的时间要历时一年,窖藏的时间更是长达数年,四季的变换能让白酒的风味得到充分体现。酿酒的微生物,它适合在冬暖、夏热、多雨、少风温润的气候环境里生长、繁殖以及代谢。包括酒中的物质,也需要适宜的温度下才能发挥它的作用,就连白酒的风味也是通过气候等对酿酒环境的影响来决定的,所以气候环境对白酒的酿造来说较为重要。
多样性微生物的力量,在酿酒中更是体现的淋漓尽致,曲对酒的酿造、发酵都有着极为重要的影响,从发酵、再到储酒的过程中都受到微生物的共同作用。所谓:吸取天地之精华,才能得一佳酿。
得天独厚的酿造环境、独一无二的酿造工艺,共同组成了美酒所需生态要素最完美的统一。正是这些无法复制的生态密码才成就了一壶好酒“勾践王”,镇以酒显,酒以镇名,山水同山,同心同得,共同铸造出浙江白酒核心产区。
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